Lebensmittelkunde: Dinkel

Getreide wie Weizen, Reis und Mais sind wichtige Grundnahrungsmittel überall auf der Welt. Bei uns ist es gerade Weizen, welcher nicht nur im „täglichen Brot“ seinen Weg auf unsere Teller findet. Das gemahlene Getreide wird zumeist zu Backwaren wie Brot, Brötchen, Kuchen und Kaffeestückchen verarbeitet. Wir essen es aber auch gerne in Form von Nudeln oder Flocken im Müsli. Und fast jeder ambitionierte Hobbykoch hat wohl auch etwas Grieß, Mehl oder Stärke bei sich im Küchenschrank gelagert. Neben den bekannten und am häufigsten bei uns genutzten Getreidesorten Weizen, Reis, Roggen, Gerste und Hafer gibt es aber auch einige andere, sehr interessante Sorten. Eine solche Sorte ist der Dinkel, den ich Euch mal etwas genauer vorstellen möchte.

Getreide

Reis (rechts) ist gerade in Asien ein Grundnahrungsmittel, während Dinkel (links) erst seit kurzem eine Renaissance erlebt

Dinkel – erst kürzlich wiederentdeckt

Triticum Aestium spelta oder einfach nur Dinkel, ist eine alte, dem Weizen nahe verwandte Getreideart. Der eine oder andere von Euch kennt ihn auch unter Begriffen wie „Spelz“, „Spelt“, „Fesen“, „Vesen“ oder „Schwabenkorn“. Das Getreide wird schon seit der Jungsteinzeit angebaut und ist wahrscheinlich aus den älteren Weizenarten Emmer und Einkorn entstanden. Im Laufe des 20. Jahrhundert wurde der Dinkel jedoch durch den Weizen verdrängt, da dieser einen höheren Ernteertrag liefert und sich außerdem einfacher verarbeiten lässt.

Seit kurzem wird der Dinkel jedoch, vor allem im der biologischen Landwirtschaft verstärkt angebaut. Dies verdankt er seiner Robustheit und Anspruchslosigkeit. So verträgt er raues Klima, kann auf kargen, steinigen Böden bis auf ungefähr 1000m Höhe angebaut werden und ist allgemein robuster und wetterbeständiger als Weizen. Anders als Weizenkörner, besitzen die Dinkelkörner ein sogenanntes Spelz, welches vor der Verarbeitung in einem zusätzlichen Schritt, dem Gerbgang, entfernt werden muss – wohl mit ein Grund weshalb sich Weizen gegen dieses Getreide durchgesetzt hat. Gleichzeitig bietet der Spelz aber auch Schutz vor Schädlingen, Pilzen und anderen Umwelteinflüssen, wodurch auch weniger Fungizide und Pflanzenschutzmittel nötig sind. Letztere Eigenschaften, wie auch die Tatsache, dass Dinkel ein Zuviel an Stickstoff im Dünger nicht verträgt, machen dieses Getreide geradezu ideal für den biologischen Anbau. Gerade letzten Punkt finde ich persönlich sehr positiv, da Dinkel weit mehr zu bieten hat, als der hochgezüchtete Weizen.

Ernährungstechnisches

Dinkel besitzt nicht nur ein sehr schmackhaftes Aroma, welches als „nussig“ bezeichnet werden kann, sondern kann zusätzlich mit einer ganzen Menge anderer positiver Eigenschaften punkten. So besitzt Dinkel viele Mineralstoffe und Spurenelemente, wodurch er den Weizen alt aussehen lässt. Hierbei sind vor allem Zink, Selen, Kupfer, Eisen und Magnesium zu nennen. Gleiches gilt für die Vitamine B1, B2, B3 und B6. Zudem trumpft Dinkel mit einem hohem Kieselsäuregehalt wie auch eine bemerkenswerte Menge ungesättigter Fettsäuren, vor allem der Öl- und Linolsäure auf. Außerdem finden sich alle acht essentiellen Aminosäuren in dem Getreide, darunter auch eine gute Portion Tryptophan. Diese Aminosäure ist eine Vorstufe des sogenannten „Wohlfülhormon“ Serotonin. Die Aufnahme Serotonin-haltiger Lebeensmittel wie Dinkel helfen somit die Stimmung, gerade bei Depressionen verbessern.

Wie Weizen und die meisten anderen Getreidesorten, besitzt Dinkel Gluten und ist somit für Zöliakie-Patienten nicht verträglich. Von Menschen mit Weizenallergie oder –unverträglichkeit dagegen wird Dinkel in der Regel jedoch sehr gut vertragen. Dies hängt wahrscheinlich damit zusammen, dass Weizen auf hohe Erträge und bestmögliche Backeigenschaften gezüchtet wurde. Mit anderen Worten auf möglichst hohe Glutenmengen im Korn. So gibt es insgesamt 40 verschiedenen Weizenglutenkomponenten, welche allein schon durch ihre Anzahl ein hohes Allergenpotential besitzen. Daneben enthält Weizen große Mengen der sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI). (Anmerkung: Amylasen sind Enzyme die Polysaccharide wie Stärke abbauen können, Trypsin gehört zu den sogenannten Peptidasen, also eiweißabbauenden Enzymen) Da die ATI die Verdauungsenzyme von Insekten hemmen, dienen sie der Abwehr, wodurch schnell ersichtlich wird, warum unser Weizen auch auf dieses Merkmal hin selektiert wurde. Leider bergen diese Weizenproteine, genauso wie die „Klebeeiweiße“, ein hohes Risiko einer Aktivierung des Immunsystems, welche wiederum Entzündungen hervorruft. Aus diesem Grund ist für die betroffenen Personen der Verzehr Weizen-haltiger Produkte alles andere als ein Genuss. Dinkel besitzt kein so hohes Allergenpotential und wird von vielen allergischen Personen noch vertragen. Davon abgesehen nimmt das Getreide weniger Schwermetalle aus dem Boden auf und das Getreide ist somit weniger stark damit belastet. Gerade Nickelallergiker kommt dies zu Gute, aber auch die Gesundheit eines jeden anderen profitiert davon.

Kulinarische Seiten von Dinkel

Dinkel ist um einiges aromatischer als Weizen und besitzt ein „nussiges“ Aroma. In der Küche könnt Ihr das Getreide wie Weizen verwendet werden, da es durch den Glutengehalt genauso gut im Hefeteig aufgeht. Mit Brot, Brötchen, Kuchen und Waffeln sind nur einige kulinarische Beispiele von dem genannt, was Ihr aus Dinkel so alles machen könnt. Dazu zählen Pasta, Flocken, gekocht als Beilage, Flakes, Cous-Cous, Milchersatz in Form von Dinkelmilch oder als Dinkelkaffee – wie Ihr seht ist die alte Getreidesorte wirklich sehr vielseitig. Ein Nachteil von Backwaren aus Dinkel ist jedoch, dass diese krümeliger sind und etwas schneller austrocknen. Wenn Ihr die Nährstoffe noch besser verfügbar machen wollt, könnt Ihr den Dinkel auch keimen lassen. Die Sprossen könnt Ihr vielseitig verwenden, unter anderem im Müsli, als Salattopping, in Obstspeisen oder zum Brotbacken. Beim Kauf Eures Dinkels müsst Ihr jedoch aufpassen, dass Ihr auch den Urdinkel und keine neueren Weizen-Kreuzzüchtungen erwischt. Letztere verbergen sich unter den Namen „Rouqin“ und „Hercule“.

Übrigens handelt es sich bei den sogenannten „Grünkern“ ebenfalls um Dinkel, genauer gesagt unreifer, welcher in der sogenannten „Milchreife“ geerntet und anschließend geröstet wird. Höchstwahrscheinlich ist der Grünkern aus der Not der Bauern entstanden, die sonst ihre Ernte verloren hätten. Grünkern besitzt einen ganz besonderen Geschmack und durch die Verarbeitung ein feines Raucharoma. Verwenden könnt Ihr in Bratlingen, Suppen, Aufläufen, Müsli oder gekocht wie Reis. Durch die Trocknung ist das Korn aber nicht mehr zum Backen geeignet, da die Proteine ihre Funktion verloren haben.

Warum Dinkel?

Dinkelsprossen

Eine schmackhafte Verwendung von Dinkel ist die Keimung. Sprossen besitzen nicht nur viele und gut verfügbare Mineralstoffe und Vitamine, sondern schmecken auch vorzüglich.

Zusammengefasst ist Dinkel durch ein mehr an Mineralstoffen, Vitaminen, Aminosäuren und essentiellen Nährstoffen gesünder als Weizen. Außerdem ist er weniger mit schädlichen Schwermetallen belastet und auch für viele Allergiker verträglich. Durch seine Anspruchslosigkeit und Robustheit wird zudem weniger, für unser Grundwasser schlechte Düngung benötigt, was wiederum der Umwelt gut tut. Daneben lässt er sich genauso wie Weizen verwenden und ist dazu noch sehr schmackhaft.

Verwendet Ihr noch Weizen? Tut Euch und unserer Umwelt etwas Gutes und greift zu Dinkel, wenn Ihr ihn noch nicht für Euch entdeckt habt! Ihr werdet es nicht bereuen.

Als Kreativitätsanstoß sind hier noch ein paar Dinkelrezepte aus meinem Blog:

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