Lebensmittelbestrahlung – Haltbarkeit auf Kosten der Gesundheit

Unbehandelte oder kaum behandelte Lebensmittel haben nur eine begrenzte Haltbarkeit. Euch ist sicher schon einmal eine Milch sauer geworden, oder ein Apfel verschimmelt. An den Verderb unserer Nahrung sind hauptsächlich Mikroorganismen beteiligt. Diese gelangen zumeist von außen auf die Lebensmittel. Da sie dort meist gute Überlebensbedingungen vorfinden, wachsen und vermehren sie sich, wodurch es zum Abbau der Inhaltsstoffe sowie einer Anreicherung von Stoffwechselprodukten (z. B. Alkohol, Amine, Säuren, Ester, Aldehyde und Toxine) der Kleinstlebewesen kommt. Dies führt zu einem veränderten Aussehen, Geschmack und Geruch, wie stechender Geruch und saurer Geschmack. Neben Bakterien tragen auch Pilze, Würmer und Insekten sowie Enzyme und chemische (z. B. Oxidation) wie physische (z. B. Temperatur, Licht) Einwirkungen ihren Teil zum Verderb unserer Lebensmittel bei. 

Verschimmeltes Brot

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einer Schimmelbildung vorzubeugen.

Methoden zur Konservierung

Es gibt verschiedenste Methoden ein Verderb zu verhindern oder hinauszuzögern. Zu den ältesten Methoden gehören Trocknen, Einkochen, Pökeln und Räuchern. In neuerer Zeit sind vor allem die Kühlung, das Einfrieren und die Hitzekonservierung (Pasteurisieren) von Bedeutung. Im Grunde werden durch die Konservierung entweder die Schadorganismen abgetötet und/oder deren Vermehrung durch Entzug der Lebensgrundlagen verhindert. Da gerade Pilze und Bakterien Wasser zum Leben brauchen, ist ein Wasserentzug unter anderem durch Trocknen und Salzen sehr effizient. Auch durch eine Änderung des pH-Wertes in den sauren Bereich (Bsp. In Essig einlegen, Milchsäuregärung), das Aufkonzentrieren oder zusetzten von einem Inhaltsstoff (Zucker, Alkohol, Honig,… etc), sowie Wärmeentzug durch Kühlen und Einfrieren, hemmt oder verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen. Ein Luftabschluss durch Vakuumieren, in Öl einlegen oder unter Schutzatmosphäre einzupacken sorgt auch für eine bessere Haltbarkeit. Daneben werden aber auch, gerade in verarbeiteten Lebensmittel Zusatzstoffe wie Phosphate, Natriumnitrit, Benzoesäure, Natamycin und Kaliumsorbat zur Konservierung hinzugesetzt, welche jedoch oftmals nicht unbedenklich sind.

Gewürze

Noch gehören Gewürze und Kräuter in Deutschland zu den einzigen Lebensmitteln, welche zur Konservierung bestrahlt werden dürfen.

Eine noch „brachialere“ Methode zur Konservierung ist die Bestrahlung. Hierbei werden Lebensmittel mittels UV-, Gamma- (Radioaktiver Zerfall, z. B. Cobalt-60, Caesium-137), Röntgen- oder Elektronenstrahlen (ß-Strahlen) behandelt. Durch die energiereiche Strahlung werden so ziemlich alle Mikroorganismen wie Bakterien (z.B. Salmonellen, Listerine) und Pilze, sowie Insekten- und Trichinenlarven (Fadenwurmlarven, befallen Muskelfleisch) abgetötet. Außerdem wird die Reifung von Obst und Gemüse verzögert, wodurch diese besser lagerfähig sind und länger „frisch“ aussehen. Selbst radioaktiv werden die Lebensmittel jedoch nicht und das Bestrahlen gilt offiziell als unbedenklich. Trotzdem ist dieses Verfahren in Deutschland, Österreich und Luxemburg streng reguliert und lediglich für Kräuter und Gewürze erlaubt. Hierbei dürfen bis zu 10kGy eingesetzt werden. (Anmerkung: Gy = Gray gibt die durch ionisierende Strahlung verursachte Energiedosis an und wird auf die absorbierte Masse bezogen, 1 Gy = 1 J/kg). Außerdem gibt es für bestrahlte Lebensmittel eine Kennzeichnungspflicht. Dagegen ist in vielen Ländern, wie Großbritannien, Niederlande, Frankreich, Belgien und den USA die Bestrahlung gang und gebe. Es ist somit auch gut möglich, das in unserem Einkaufswagen bestrahlte Nahrungsmittel landen können.

Folgen für uns Verbraucher

Zunächst mag es vielleicht sogar etwas beruhigend klingen, dass alle schädlichen Mikroorganismen und Kleinstlebewesen, darunter auch eklige Fadenwurmlarven, vernichtet werden. Aber der Einsatz einer solchen „Holzhammer“-Methode hat durchaus seinen Preis. Durch die Energiereiche Strahlung wird auch die chemische Struktur der Nahrung verändert. Die polymeren Kohlenwasserstoffe in den Pflanzenzellwänden werden verändert. Die Folge davon ist, das Obst schneller „matschig“ und Fäulnisanfällig wird. In tierischen Produkten werden die Faserproteine (Skleroproteine) des Bindegewebes und die Lipide der Biomembranen verändert, wodurch gerade mageres Fleisch einen seltsamen Geruch wie auch Geschmack erhält und braun werden kann. Neben den Proteinen werden aber auch Fette chemisch, in ihrer Struktur verändert, was sich auf den Geschmack der Lebensmittel auswirkt. Milch erhält einen Fremdgeschmack und Fette wie auch Öle werden allgemein schneller ranzig. Allgemein kommt es zu Verlust von Vitaminen und zu einer erhöhten Radikalmenge innerhalb der bestrahlten Nahrung. Durch die chemischen Veränderungen, die aus den Fettsäuren entstandenen kettenförmigen Kohlenwasserstoffe, Cyclobutanone und carcinogene (krebserregende) Radikalen, lässt sich übrigens eine Bestrahlung sehr gut nachweisen. Trotz der hohen Energiedosis der Strahlung werden jedoch keine, eventuelle vorhandene Toxine (z. B. Aflatoxin) zerstört. Außerdem können einige Bakteriensporen, unter anderem von Clostridium botulinum, dem Erreger des gefährlichen Botulismus, überleben. Zudem ist eine natürliche Überlebensstrategie von Bakterien, kurz vor der Abtötung vermehrt Toxine zu bilden. All das findet sich in den Lebensmitteln wieder.

Radura-Symbol

Radura-Symbol: Auch wenn das Logo freundlich wirkt – die Methoden sind brachial (de.wikipedia.org)

Insgesamt ist die Lebensmittelbestrahlung eine „Overkill“-Methode, welche unerwünschte Schadorganismen vernichtet, jedoch auf Kosten des Nährwertes und des Geschmack sowie der Gesundheit des Konsumenten. Außerdem wird durch diese Behandlung eine falsche „Frische“ vorgetäuscht, welche wir schon von dem Einsatz von Phosphaten und Nitraten kennen. Durch die Unterdrückung der typischen Verderbnisanzeichen wie Schimmel und fauliger Geruch, ist es zudem schwierig festzustellen, ob ein Lebensmittel verdorben ist. Dabei gibt es jedoch eine Menge Alternativen zur Bestrahlung. Gewürze können schonend getrocknet werden, Obst und Gemüse kann gekühlt oder eingefroren werden und allgemein kann durch kürzere Lagerzeiten wie auch Lieferwege einem Verderb entgegen gewirkt werden. Somit sind so rabiate Methoden wie die Bestrahlung überhaupt nicht nötig. Man bekommt eher den Eindruck, dass dies eine Methode zur Gewinnoptimierung auf Kosten der Verbraucher ist. Auch wenn es gesetzlich verboten ist, diese Methode als Ersatz für Gesundheits-, Hygienestandards und gute Herstellungsverfahren einzusetzen, ist es fraglich, inwieweit dies überhaupt kontrolliert wird. Zudem gelten diese Regelungen nur in einigen EU-Ländern. Es ist außerdem zu befürchten, dass die Gesetzte zur Bestrahlung von Lebensmitteln, gerade durch das aktuell heiß diskutierte transatlantische Freihandelsabkommen (TTIP) gelockert werden und uns vermehrt bestrahlte Nahrung angeboten wird.

Was könnt Ihr somit tun um zu verhindern, dass euch so behandelte auf den Teller landen? Am besten seht Ihr Euch Eure Lebensmittel genau an und achtet auf das Radura-Symbol oder die Bezeichnungen „bestrahlt“ und „mit ionisierenden Strahlen behandelt“. Um ganz sicher zu gehen könnt Ihr aber auch einfach Biolebensmittel einkaufen – im Bio-Anbau und -Produktion ist die Bestrahlung glücklicherweise gänzlich verboten.

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