Nitratpökelsalze – gefährliche Würze

Es gibt sehr verschiedene Möglichkeiten der Konservierung verderblicher Lebensmittel. Darunter zählen das Trocknen, Salzen (Pökeln), Einlegen und natürlich das Kühlen im Kühl- und Gefrierschrank. Wobei letztere Möglichkeit erst seit kurzem erschlossen wurde. Diese ist dabei besonders bei so kritischen Nahrungsmitteln wie Fleisch und Fisch nützlich. Dagegen wurde schon in der Antike zur Konservierung von Fleisch gepökelt. Während damals hauptsächlich Meersalz verwendet wurde, werden heute Mischungen aus Salz und Nitratpökelsalzen eingesetzt. Diese Mischung entzieht dem Fleisch und den darauf befindlichen Mikroorganismen das Wasser und nimmt ihnen deren Vermehrungsgrundlagen. Außerdem sorgen die Pökelsalze für eine Umrötung des Fleisches, hierbei reagieren die Pökelsalze mit dem im Fleisch enthaltenden Hämoglobin zu Nitrosomyoglobin und zu dem stabileren Nitrosomyochromogen wodurch die Rotfärbung zustande kommt. Da dadurch die Waren länger „frisch“ erscheinen, werden natürlich gerne und viel die Nitratpökelsalze eingesetzt, ganz ähnlich wie es sich mit den Phosphatzusätzen verhält. Zuletzt sorgen die Salze auch für eine typisches „Pökelaroma“.

Wo kommen Nitratpökelsalze vor?

Pökelsalze

Zum Pökeln werden verschiedene Salze eingesetzt. Zu diesen zählen Meer- und Jodsalz. Daneben werden aber hauptsächlich Nitrit- und Nitratsalze eingesetzt.

Wer gerne Schinken und Wurst ist, ist mit sehr großer Sicherheit auch schon in Kontakt mit den verschiedenen Nitratpökelsalzen gekommen. Bei diesen handelt es sich entweder um Kaliumnitrit (E249), Natriumnitrit (E250), Natriumnitrat (E251), Kaliumnitrat (E252) oder einer Mischung der verschiedenen Salze. Eingesetzt werden diese Zusatzstoffe nicht nur in so gut wie allen Wurst- und Schinkensorten, sondern auch bei einigen Käsesorten.

Gesundheitliche Risiken

Generell gelten Nitratpökesalze als unbedenklich, jedoch sind Nitrite starke Oxidationsmittel und in der Lage, das Hämoglobin im Blut zu Methämoglobin zu oxidieren, wodurch die Erythrocyten (rote Blutkörperchen) nicht mehr in der Lage sind Sauerstoff zu transportieren. Kleinkinder können dadurch innerlich ersticken. Erwachsene Menschen besitzen jedoch ein Enzym welches in der Lage ist, diese Reaktion wieder umzukehren.

Dennoch sind Nitratpökelsalze auch für uns alle nicht unbedenklich. Werden Nitrite und Nitrate erhitzt, also wenn man zum Beispiel eine Brühwurst oder Kasseler brät, so können Nitrosamine entstehen. Nitrosamine sind Präkanzerogene, die im Körper durch ein Cytochrom aktiviert werden. Hierbei entstehen stark gentoxische Verbindungen. Mit anderen Worten – diese Verbindungen sind hochgradig krebserregend. So gibt es eine positive Korrelation zwischen der Nitrit- und Nitrosaminaufnahme und dem Auftreten von Magenkarzinomen und Speiseröhrenkrebs. Außerdem konnte in Tierversuchen eine Schädigung der Leber und des Erbgutes durch die Aufnahme von Nitriten und Nitraten beobachtet werden.

Ein großes Problem stellen dabei die Kombinationen Protein – Nitratpökelsalz behandelte Fleischprodukte dar. So sind Kombination mit Käse und Wurst oder Schinken, wie etwa Salamipizza oder Toast Hawaii nicht nur ungünstig, sondern auch richtig gesundheitsschädlich, da in Anwesenheit von Aminen der Aminosäuren, aus denen die Proteine (hier der Käse) aufgebaut sind, die Bildung von den karzinogenen Nitrosaminen verstärkt. Auch kritisch ist die Zugabe von Vitamin C, auch bekannt unter Ascorbinsäure. Diese verstärkt die konservierende Wirkung von Konservierungsmitteln wie Phosphat und Nitraten und hemmt die Bildung von Nitrosaminen, zumindest in der Abwesenheit von Fetten. Liegt in einem sauren Milieu, wie den Magen jedoch Fett vor, so sieht die Situation jedoch ganz anders aus. Hierbei wird die Bildung der krebserregenden Substanzen durch das Vitamin C in großen Maßen verstärkt.

Bedenklich ist aber auch, dass nicht nur in Wurstwaren, sondern auch auf Gemüse, welches immer stärker mittels Phosphat- und Nitratdünger gedüngt wird, Nitrate und Nitrite zu finden sind. So nehmen wir auch durch den Konsum des damit behandelten Gemüses, teils große Mengen Nitrate und Nitrite auf.

Alternativen

Räucherschinken

So gut wie jeder Schinken enthält Nitratpökelsalze. Selbst in Biowurstprodukten sind diese, wenn auch in verminderter Menge erlaubt. Lediglich einige Bioverbände verzichten ganz darauf.

Somit sind wir durch unsere Nahrung eine große Menge krebserregender Stoffe ausgesetzt, vor allem wenn wir nicht darauf achten was in unserem Essen drin ist und wo es herkommt. Somit kann ich euch nur raten die Zutatenlisten von Fleischwaren genau durchzulesen und Nitrit- und Nitratbelastete Produkte zu meiden. Falls es keine verfügbare Liste gibt kann man die Inhaltsstoffe aber auch problemlos erfragen. Generell ist es auch ratsam auf Bioprodukte umzusteigen, da insgesamt niedrigere Nitratpökelsalzmengen erlaubt sind und viele Verbände, wie Demeter, Bioland und Gäa vollständig auf den Zusatz verzichten. Zwar wird die Wurst dann etwas schneller grau, aber für den besseren Geschmack des Biofleisches nimmt man das doch gerne in Kauf. Auch der Kauf von Biogemüse, im speziellen von Salaten schütz euch vor einer Nitrat/Nitritbelastung, da im Bioanbau keine Mineraldünger erlaubt sind.

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