Unser täglich Phosphat

Den allermeisten ist bestimmt schon mal auf Speisekarten oder in den Zutatenlisten vieler Lebensmittel die Fußnote „mit Phosphaten“ aufgefallen. Gerade in verarbeiteten Fleischprodukten, Schmelzkäse, Softdrinks, Fertiggerichten und Fast Food werden große Mengen dieser Zusatzstoffe eingesetzt. Daneben werden in Puddingpulver, Backpulver, Backwaren und Gebäck, Frühstückscerealien, Kaugummis, Diätprodukten und selbst in Babybreis diese Zusätze eingesetzt. Insgesamt ist es sehr schwer diesem Zusatzstoff auszuweichen.

Was bedeutet „mit Phosphat“?

Aber was genau verbirgt sich hinter dem Begriff „Phosphat“? An sich ist eine gewisse Menge Phosphat für uns sogar überlebenswichtig. Wir brauchen es für unsere Knochen, Zähne sowie für den Aufbau unserer DNA und RNA. Außerdem wird es für die Energiebereitstellung in den Muskeln wie auch für den Säure-Basen-Haushalt benötigt. Natürliches Phosphat kommt gebunden vor allem in Kartoffeln, Fleisch und Getreideprodukten vor. Generell nehmen wir nur einen kleineren Teil von diesen Stoffen auf, den Rest scheiden wir aus. Ganz anders verhält es sich jedoch bei Phosphatzusätzen. Diese sind frei verfügbar und werden in großen Mengen von unserem Körper aufgenommen.

Schinken, Wurstware und Käse

In dem meisten konventionell hergestelltem Schinken und Wurst, wie auch in manchen Käse finden sich Phosphatzusätze.

Bei den Phosphatzusätzen handelt es sich um Phosphorsäure bzw. den Salzen der Phosphorsäure (Natrium-, Calcium-, Magnesium- oder Aluminiumsalze) oder anderen,  davon abgeleiteten Verbindungen, wie verschiedene Stärkephosphate. So vielfältig wie die unterschiedlichen Phosphate, ist auch deren Einsatz. In fast allen Fleisch- und Wurstwaren werden diese Zusätze, hauptsächlich Di- und Polyphosphate, zusammen mit Verschiedenen Salzen (meist Nitratpökelsalzen) als Kutterhilfsmittel zur Verbesserung der Wasserbindung eingesetzt. Daneben dienen die Phosphate oftmals auch als Konservierungsstoffe, und sorgen für eine rote, frische Farbe von Schinken und Ähnlichem. Monophosphate werden zudem auch als Stabilisatoren, unter anderem in verschiedenen Pulver (Instantgetränkepulver, Kaffeeweißer, Babybrei… etc.), Fertiggerichte und Kaugummi eingesetzt. Insbesondere Natriumphosphate dienen zudem als Schmelzsalze und sorgen für die Weichheit und Streichfähigkeit von Schmelzkäse. Di-, Tri- und Polyphsophate dienen als Säureregulatoren z. B. in Frühstückscerealien, Fertiggerichten und Wurst- und Fleischwaren. Hierbei sorgen die Zusatzstoffe für einen konstanten PH-Wert des Produktes und verbessern die Eigenschaft von Konservierungsmitteln. Daneben werden Phosphate auch vielfach in Backwaren, Brot und Mehlmischungen als Mehlbehandlungs- und Backtriebmittel eingesetzt. So besteht das konventionelle Backpulver letzten Endes zum größten Teil aus Phosphat.  Die verschiedenen Stärkephosphate besitzen eine sehr gute Wasserbindefähigkeit und werden aus diesem Grund als Verdickungsmittel und Stabilisatoren in beispielsweise Fruchtfüllungen, Puddingpulver, Soßen, Dressings, Broten und anderen Backwaren eingesetzt. Mono- und Distärkephosphate sorgen zudem für ein „cremiges“ Mundgefühl und werden aus diesem Grund in Light-Produkten eingesetzt um den reduzierten Fettgehalt auszugleichen. Die klassische Phosphorsäure findet sich in sehr großen Mengen in Cola, aber auch in vielen anderen Limonaden und süßen Getränken als Säuerungsmittel. Außerhalb der Lebensmittelindustrie werden Phosphate übrigens auch als Dünger, Korrosion- und Flammschutzmittel wie auch als Wasserenthärter in Waschmittel eingesetzt.

Gesundheitliche Risiken

Phosphatzusätze gelten als unbedenklich, obwohl sich immer mehr die Warnungen vor diesen Stoffen häufen. Vor allem für Nierenpatienten können Phosphatzusätze gefährlich werden, da ein hoher Phosphatspiegel Herz- und Kreislauf, Nieren und Knochen schädigt und dadurch die Gefahr eines Herzinfarkt und Schlaganfall deutlich erhöht. Aber nicht nur für Kranke sind die Phosphate bedenklich. Auch bei Gesunden kommt es durch einen hohen Phosphatspiegel zur Verkalkung der Blutgefäße und den damit verbundenen Risiken, Herz-Kreislauferkrankungen zu erleiden. Zudem sorgt der hohe Spiegel für ein Hormonungleichgewicht und regt die Nebenschilddrüse dazu an, dass knochenabbauende Parathormon zu sekretieren um Phosphat über die Nieren auszuscheiden. Die Folgen sind eine erhöhte Anfälligkeit für Knochenbrüche, Knochenschwund und Osteoporose. Außerdem behindert Phosphat gleichzeitig die Mineralstoffaufnahme im Darm, wodurch dieser Effekt noch verstärkt wird. Neben den Knochen sind aber auch die Muskel und die Haut betroffen der Alterungseffekt insgesamt beschleunigt. Mein Freund bekommt beispielsweise nach dem Verzehr mit Phosphat zugesetzten Lebensmitteln schlimme Pickel. Aus diesem Grund ernähren wir uns so gut es geht ohne diese Zusätze.

Phosphatvermeidung

Selbst wenn man nicht direkt die Wirkung von Phosphat an seinem Körper „sieht“, ist es aufgrund der mit den Zusätzen verbundenen Folgen für die Gesundheit nur ratsam, wenn ihr euch phosphatfrei bzw. phosphatarm ernährt. Zumal auf nicht angegeben werden muss, welche Phosphatmenge zugegeben wurde. Außerdem ist in so vielen Lebensmitteln der Zusatzstoff, dass der Grenzwert der täglichen Phosphataufnahme welche noch als unbedenklich gilt, 1000 mg pro Tag, schnell überschritten ist. Und selbst wenn man an der Grenze bleibt, ist dieser Wert sehr wahrscheinlich noch zu hoch gegriffen.

Für eine phosphatarme Ernährung ist es somit auch erforderlich die kleingedruckten Zutatenlisten der Produkte im Supermarkt und die Fußnoten auf Speisekarten gründlich zu studieren. Während auf abgepackten Waren die Zusätze noch gut ersichtlich sind (E338-341, E442, E450-452, E541, E1410, E1412-1414, E1442) so gibt es bei losen Lebensmitteln wie Schinken, Wurst, Brot und Käse oftmals keine Angaben. In diesem Fall fragt ihr am besten einfach den Verkäufer nach den Zusätzen, zu den angebotenen Lebensmitteln gibt es für gewöhnlich auch die Zutatenlisten und ihr werdet somit zumeist auch darüber informiert. Auch wenn es auf einer Speisekarte keine direkte Kennzeichnung von Phosphaten gibt, empfiehlt es sich nachzufragen, da der Zusatz sich hinter vielen Bezeichnungen, wie Konservierungsstoff, Emulgator oder Antioxidationsmittel verstecken könnte.

Allgemein kann ich euch nur raten auf Bioprodukte umzustellen. Hierbei ist nur ein Phosphatzusatz, Calciumphosphat erlaubt. Bei den verschiedenen Bioverbänden Demeter, Bioland und Naturland sogar gar keines. Gerade wenn es um Fleischprodukte wie Schinken und Wurst geht, ist man bei Biofleisch auf der sicheren Seite, da bei deren Herstellung gar kein Phosphat zugelassen ist. Außerdem solltet ihr wenn möglich kein Fast Food und Fertiggerichte essen und lieber selber kochen, so habt ihr die Kontrolle über die Zutaten. Beim Backen solltet ihr aber auf Weinsteinbackpulver oder Natron anstelle von gewöhnlichem Backpulver einsetzen. Haltet generell einfach ein wenig die Augen auf und lass euch nicht alles in eure Lebensmittel mischen.

Wenn ihr noch Fragen zu den Phosphatzusätzen oder zur phosphatarmen Ernährung habt oder ihr selbst noch ein paar wichtige Tipps loswerden möchtet, schreibt einfach ein Kommentar. Ich freue mich immer über euer Feedback!

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